コクのあるボロネーゼソースをいろいろ研究していて、
この間作ったものがとても美味しくできたので覚書。

ボロネーゼ

 

材料は牛ひき肉500gと玉ねぎ人参セロリ、にんにく、トマトペースト、バルサミコ酢、赤ワイン(あればマデラワイン)、トマト缶。

挽肉はなるべく新鮮なものを選ぶ。冷凍ものは臭みが出るので、まずは美味しいお肉を選ぶことは必須です。
玉ねぎ、人参、セロリはみじん切りにして、じっくりじっくり甘みが出るように、時間をかけて炒めます。

そこにトマトペーストを入れて少し焦がします。
トマトペーストはコクだしによく使いますが、野菜と油と一緒に少し焦がすくらいのつもりで炒めると、
美味しい香りとしっかりとしたコクが加わります。

肉は塩(1%)、コショウ、ナツメグをふって、よく練ります。
このときハンバーグの作り方と同じで肉にあまり手の熱を伝えないように注意。
肉の下味をここでしっかりと入れることはかなり重要です。
煮た後から塩をすると、ソースに塩味はつきますが、肉には塩味がつきません。
家でつくったミートソースが、食べたときにコクが足りないとか、肉の味が遠いように感じたときは、
塩をするタイミングが間違っている可能性大です。

次にフライパンを熱して肉を炒めます。
あれば鉄のフライパンで、ほぐしすぎない程度にジューっと押し付けて焼き色を付けていきます。
いい感じに焼き色が付いたら、ある程度ほぐします。

余分な脂をふき取ってから(焼いて一番目に出た脂は臭みのもと)、ここにバルサミコ酢を大さじ1くらい加えます。
続いて赤ワインカップ1くらい、マデラ酒を少し加え、
アルコールを飛ばしながら、フライパンにくっついた肉やうまみをこそげ取っていきます。

これを鍋に移し、トマト缶、水適量、ローリエなどのハーブを加えて、コトコト1時間煮ていきます。

食べるときには、おろしたてのパルメザンチーズ、バター、パスタの茹で汁でソースをしっかり乳化させてパスタと絡めます。
今回はリングイネを使っています。
あればモッツァレラを余熱で溶かし、バジルと一緒に食べると美味しいです!

おうちで作ったミートソースが酸っぱいと感じて砂糖を加えたりする場合、
コクが足りない味ということが言えます。

トマトペーストを野菜と一緒にしっかり炒める、肉の下味は必ず生の段階で、
なるべく美味しいコクのある赤ワインを使う、バルサミコ酢を煮詰める、
野菜はしっかり茶色になるまで炒める、肉に焼き色を付ける、
などの作業をきちんと行えば、酸っぱさはまったくありません。

これをすべてやるのは・・・と思う場合は、できそうな「コク出し作業」を
1~2個いつものミートソース作りに加えてみてください。

きっと一味違う美味しいソースになるはずです!

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